Værdien af et godt stykke ost
Stefan Nordahl-Pedersen fra HKI Ost giver her et interessant indblik i, hvad god ost er for en størrelse. Samtidig tager han os med på en tur til et særligt sted, som producerer ost på lige dele kærlighed og mælk.
Stefan har en baggrund som kok og blev i sin tid udlært på Falsled Kro. Til dagens ostesnak har han lånt køkkenet hos Restaurant Clou i København, fordi vi har overtalt ham til at vise nogle enkle retter med ost. Hans baggrund som kok fornægter sig ikke, for tidligt samme morgen har han været ude i sin have for at plukke umodne pærer, smuk bronzefennikel, dugfrisk timian og andre dejlige urter. Og selv om vi nu skriver december, gælder de forhåndenværende søms princip stadigvæk, selv om haven selvfølgelig ikke er helt så gavmild på denne tid af året.
Mens Stefan bager små ostebrød med Høost fra Naturmælk, taler vi om hans rolle over for de professionelle køkkener. Og da vi netop befinder os hos Clou, som er et køkken med en dyb passion for ost, tager Stefan udgangspunkt i dem.
”Hos Clou stiller de ekstremt store krav til kvalitet og forventer et produkt med transparens og sporbarhed hele vejen igennem. Bæredygtighed er vigtigt – ja, selv bonden skal sove godt om natten.
Clou er et eksempel på en restaurant, som holder mig skarp. De stiller store krav til min viden, og derfor er jeg også mere en sparringspartner for dem end en rådgiver. De ved alt om, hvordan de skal bruge en ost”, forklarer Stefan. Clou vandt i øvrigt Årets Oste 2016 i Den Danske Spiseguide.
Selv om Stefan selv har en baggrund som kok, er han alligevel både ydmyg og taknemmelig for at arbejde sammen med dygtige og dedikerede folk i branchen. For en af de ting, han sætter allermest pris på ved jobbet, er netop hans relationer til både kunder og mejerier. Derfor handler en arbejdsdag for Stefan altid om, hvad han kan tilføre et køkken. Han skal levere
god ost, men han skal også skabe værdi for sine kunder. Men hvordan skaber man værdi gennem ost? ”Man kan skabe værdi ved at udvikle varer, som giver køkkenet en mulighed for at servere fantastiske spiseoplevelser for deres gæster. Det er en meget vigtig del af mit job”, forklarer han.
Værdiskabelsen er altså vigtig. Hvad så med kvaliteten – hvordan definerer man kvalitet i ost?
”For mig handler kvalitet om fra jord til bord-princippet. I Provence ligger der en lille producent, som har 75 rovegeder. Det er et tandlægepar, som gerne ville noget andet, og derfor flyttede de ud til et sted, hvor der ikke er andet end deres 75 geder. De giver 1½ liter mælk i døgnet og på det produceres 3 forskellige slags råmælksoste, blandt andet en af mine personlige favoritter, Bûchette de Manon. Mejeriet er 15 m2, så det er et lillebitte sted, hvor de laver noget, som er sindssygt godt. De elsker at lave det, de gør, og de elsker hinanden. Dét er et eksempel på kvalitet”, forklarer Stefan.
Hvilke trends inden for ost er interessante lige nu?
”Ost er præget af nogle af de samme trends, som vi har set inden for fx øl. Der ligger mange mikromejerier rundt omkring i landet, og der er meget fokus på det nordiske og danske. Et konkret eksempel er, at mange mejerister har fået øjnene op for ost med naturskorpe”, siger han.
Stefan bliver færdig med osteret nummer to og præsenterer en smuk anretning med gedefriskost, hjemmebagt knækbrød og stikkelsbær. Herefter forlader vi Clou for at tage ud på en lille
køretur. I Rødovre ligger der et lille italiensk mirakel med navnet La Treccia. Det er et mejeri, som fremstiller alle former for italiensk friskoste som fx mozarella, ricotta, burrata og stracciatella på Hømælk fra Naturmælk. Alt er håndlavet – dog har de fået en maskine til mozzarellaen, fordi de producerer for meget til, at de kan lave det i hånden, og restauranterne vil have mozzarella, som er nogenlunde ens i størrelsen. Den dag vi besøgte mejeriet, lavede de fire ostetyper af 1500 liter jerseymælk, hvilket svarer til ca. 2000 oste.
”Det hele hænger sammen. Alt kan bruges – når vallen udskilles, laves der ricotta, og vallen derfra sendes tilbage til landmanden, hvor den bliver brugt til foder. Tanken om økologi, bæredygtighed og dyrevelfærd er tænkt igennem her. Det er et helt særligt sted, for der går kun 12 timer, fra mælken kommer ind ad døren, til osten forlader mejeriet igen”, fortæller Stefan.
Her på falderebet, hvad er så det bedste osteråd, du kan give?
”Man må ikke ødelægge en god ost. Men du kan sagtens bruge ost som krydderi og som en god råvare. Men ellers så bare spis osten, som den er. Det er i virkeligheden nok mit bedste råd”, afslutter han med et smil på læben.
Stefan Nordahl-Pedersen blev udlært kok i 2003 fra Falsled Kro. I dag er han ansat hos HKI Ost og sørger for, at alverdens gode oste kommer så mange som muligt til gode. Du kan læse mere om ost på hkiost.dk, eller følge facebook.com/HKIOst eller instagram.com/hkiost
