Smagen af Møn
Vi vil gerne være kendte for at lave en håndlavet ost af høj kvalitet, som på den ene side aldrig smager helt ens, men samtidig er genkendelig med sine egne karakteristika, fortæller Per Sørup, chefmejerist på Hårbølle Mejeri på Møn.
Det er en hårfin balance at skabe et forudsigeligt produkt og lade nogle af de omkring 40 faktorer i osteproduktion få indflydelse på smag, konsistens, lugt og hårdhed. Hos Hårbølle Mejeri er de meget optaget af det franske begreb ’tavoir’, der handler om at give de smagsgivende faktorer, der findes i en særlig egn, i dyrenes foder og i malkningsbehandlingen lov til at træde igennem i det færdige produkt. Det er lykkes rigtig godt for Hårbølle Mejeri. Kunderne fortæller, at ostene har en frisk og umiddelbar smag, som i høj grad skyldes, at mælken kommer fra lokale producenter. Desuden har de et stort netværk og et tæt samarbejde med professionelle ostefolk, som hele tiden forfiner osteproduktionen.
Vi oplever, at storkøkkenerne i dag gerne vil have kvalitet, og at de er villige til at give lidt slip på prisen for at få den rigtige ost, siger Per. Der er samtidig en stor efterspørgsel på oste med diversitet, som skiller sig ud fra mængden og som har en særlig historie. Netop dette er specialet hos Hårbølle Mejeri.
Økologi er en klar trend i øjeblikket, og mejeriet stræber efter at blive helt økologisk. Tilknytningen til Møn gør dog, at det er svært at skaffe nok økologisk mælk, fordi jorden er meget leret og derfor giver dyrene nogle græsningsforhold, som besværliggør økologi. For at sikre en stabil mælkeleverance er Hårbølle Mejeri derfor i gang med at starte deres egen fåremælksstald op.
Det er et stort skridt for os at blive mælkeproducent, og det vil give os nogle nye spændende muligheder for at eksperimentere endnu mere med vores oste, så vi fortsat kan glæde og overraske de mange, som sætter pris på gode oste, fortæller Per om fremtidens Hårbølle Mejeri.
Vil du læse mere om Hårbølle Mejeri? Så er der en fantastisk artikel om Per Sørup og mejeriet i oktober udgaven af Foood her:
