På besøg i ostegrotten
Med etablering af “grotten” i oktober 2017 har HKI Ost taget et stort skridt i virksomhedens historie. ”Det er et ambitiøst projekt, som vi forventer os meget af”, siger direktør Poul Larsen, der sammen med den daglige medarbejder i grotten, Brian, viser rundt i det omkring 10 grader kolde miljø, der er placeret i et hjørne af den store lagerhal i Ishøj. Den simulerer betingelserne fra de berømte grotter i Frankrig, hvor en stor del af ostene kommer fra. Rundt omkring i grotten i Ishøj ligger tusinder af oste, fra små gedeoste til kæmpestore parmesanoste, der venter på at blive frigivet til restauranter og storkøkkener rundt omkring i landet.
”Vi får mange af vores oste fra producenten Mons i Frankrig, som vi pakker ud og kvalitetssikrer for vores kunder. Derefter færdigmodner ostene i en af grottens fire rum, hvor hvert rum er indstillet med en temperatur og fugtighed, som passer til de oste, der opbevares der. Således sikrer vi kvaliteten og holdbarheden på disse ofte sarte oste. Færdigmodningen gør, at vi kan tilgodese kunders særlige ønsker og behov”, fortæller Poul.
Opsætningen af grotten tog et halvt år, og det er udstyret med særlige fordampere, der via varmt og koldt vand sørger for den rette temperatur og fugtighed for at simulere det ægte naturmiljø i en grotte. Processen bliver nøje overvåget og noteret for at sikre perfekte oste. Grotten fungerer også som center for de små mejerier, hvilket gør, at mejerierne kan booste deres produktion, fordi HKI Ost kan overtage modningsprocessen fra dem.
”Vi børster overfladen af ostene i let saltet vand for at pleje deres naturskorpe. Sammen med temperaturen og luftfugtigheden i grotten er vaskningen med til at skabe de bedst mulige leveforhold for den ønskværdige og gavnlige kultur af mikroorganismer på ostens overflade”, fortæller Brian.
De 40 kg store parmesanoste ligger på solide fyrretræsreoler og venter på det rette øjeblik til udskæring – nogle oste er mere end fire år gamle. Der bliver i perioder skiftet underlag i de særlige modningskasser hver dag, hvor enten papir, særlige sivmåtter eller træplader er udvalgt for at give den rette smag.
”Vi har fire rum i Grotten, som kan styres individuelt. Vi vurderer enhver ost på baggrund af smag, konsistens, udseende, lugt og struktur – så alle sanser er i brug”, fortæller Poul.
Der bliver skåret alt fra emmentaler til Danbo i skærerummet, og der ligger oste fra både Mons, Tebstrup Gedeosteri og Hårbølle Mejeri.
