Comté fra Østlige Frankrig
I dag er Comtés produktionsmetode stadig baseret på den oprindelige fællesproduktion og håndværker traditioner, der blev grundlagt på over 1.000 år siden. Hver dag er ostehjulene kærligt lavet i omkring 153 små ostemejerier på landet, disse kaldes “fruitières”. “Fruitières”, som ofte er beliggende i hjertet af landsbyen, modtager mælk fra dedikerede landmænd beliggende i en 12 km radius for at sikre en absolut friskhed. De nylavede ostehjul bliver præ-modnet i et par uger, før de flyttes til en af de 16 kældre. Herefter er det affineurs, der passer dem i 4 til 18 måneder eller mere; og her bliver de regelmæssigt drejet og saltet. Efterhånden dannes en skorpe, og hvert Comté hjul udvikler sin unikke tekstur, farve og smag.
Variationen i Comté er enorm, minimum er 6 måneder og der er også efterspørgsel på 3 år gammel Comté. Det findes, men for mig er den bedste Comté lagret i 18-20 mdr. i Tunnelen hos Mons i St. Haon. Denne ost er håndplukket, passet og plejet, og valgt ud, når den er bedst netop ved denne lagring. Så nyder jeg de mange toner af græs, nødder og chokolade.
Poul Larsen, HKI OstMælk
Rå, komælk, Montbéliarde eller Simmental køer
Region
Østlige Frankrig, Jura
Udseende
Ostemasse fra elfenbenfarvet til gul; kan være hvidere om vinteren
Konsistens
Fast, hård
Smag
Lange aroma af smør, urter, hasselnødder; nogle gange ananas og tørrede frugter
