Oste kategorier

En af de mange grunde til at vi elsker at arbejde med oste er, at det aldrig bliver kedeligt. Bare tænk hvor mange forskellige slags oste der er! Ost ophører aldrig med at forbløffe os, trods at det grundlæggende indhold – mælk, løbe, bakteriekultur salt – er de samme ingredienser. Når vi har fundet nye og interessante oste, sørger vi for at bringe dem til lager så vores kunder kan nyde dem.

En god måde at lære de dejlige oste at kende,er ved at forstå de grundlæggende typer af oste.  Man kan inddele oste i disse forskellige 8 kategorier.
 

  • Gule oste (med presset og opvarmet ostemasse)


I denne ostefamilie er fremstillingsmetoden den meste afgørende. Mælken koaguleres (skiller) ved hjælp af osteløbe,  derefter skæres ostemassen til små stykker, ofte så små som riskorn. Derefter omrøres og skæres ostemassen yderligere og karret opvarmes. Opvarmningen af ostemassen gør viskositeten større, udskiller valle, og i sidste ende producerer en glat, elastisk tekstur, der kan (og skal!) lagres i lang tid. Traditionelt er disse kogte og pressede gule oste lavet som hjul større end mange andre oste, fra 20 og op til næsten 70 kg. Osten bliver lagret typisk i 9, 10 op til 30 måneder. Mange af de alpine oste som Gruyère, Comté og nogle af de mest kendte schweiziske oste er lavet på denne måde. Resultatet er en sej konsistens, en sød smag og en lav syre i osten. Oste, der er blevet opvarmet mere og er mere salted ligesom Parmigiano Reggiano, resulterer i tørrere og sprødere oste, der har krystaller og smager lidt som karamel i modsætning til alpine oste som er mere ristede, nødde- og frugtagtige  i smagen.


Udseendet: Fast, glat, hård naturlig skorpe, ofte voksede
Aroma: Grotte og frugt note, ristede nødder og brændt sukker
Smag: Kogt mælk, smør, daddel, hasselnød, flødekaramel, karamel og brændt toast
Konsistens: Glat og elastisk (alpine type), fast, tør og skællet (Parmigiano typer); disse bryder sammen, når de tygges

 

  • Gule oste (presset og ikke opvarmet ostemasse)

St Nectaire fermier fra producenten Bapt i Auvergne.

Forskellen mellem denne familie og den førstnævnte er simpelthen opvarmningen. Disse gule oste har tendens til at være lagret igennem for 2 til 8 måneder, og har en indre struktur fra halvblød til fast. Skorpen er udviklet og tyk, og normalt spises den ikke. Ligesom de opvarmede gule oste, er ostemassen i disse oste skåret ned under ostefremstillingen. Ostemassen af ikke- opvarmede og pressede gule oste er en fastere, og gummiagtig, og den skæres i stykker der varierer i størrelse fra en 20 kroners mønt til en olivensten. Den skårne ostemasse og vallen koges ikke, (aldrig over 45°c). Når vallen er drænet fra og ostemassen er anbragt i en form, begynder presningen. Presningen skal være kortfattet og blid. Efter presning og saltning begynderde naturlige kulturer og bakterier i mælken, i luften, og i lagringsmiljøet at overføres i osten tildet lækre slutresultat. Under lagring bliver disse ostehjul klappede og børstede. Osten taber ekstra fugt, og ydersiden udvikler sig til en mere tør, sej skorpe. Velkende oste i denne type er Cantal, St Nectaire, Tomme, Mimolette og Raclette.


Udseende: Tyk og ru, jord-farvet skorpe, ofte med hvid eller gul mug
Aroma: Halm, rug, bark, heste
Smag: Græs, kløver, urter, jordnær, nogen sødme
Konsistens: Halvblød til fast, bøjelig

 

  • Hvidskimmeloste

Det klassiske eksempel i denne kategori er Brie eller Camembert, men alle hvidskimmel oste kan let genkendes af den bløde, lidt lodne hvide skorpe der omslutter en cremet, løbende ostemasse. Det er svampearten Penicillium candidum der giver den lækre hvidskimmel på disse oste. Den lodne hvidskimmel er klappet ned efter at man har ladet det vokse på osten i flere uger. Skimmelskorpen nedbryder fedt og protein i den indre ostemasse hvilket skaber den tekstur, vi gerne vil have i disse oste: fra smøragtig, cremet til løbende, rig i smagen. Også smagen af osten intensiveres som ostemassen udvikler sig med tiden. 


Udseende: Lodden hvid skorpe, brun marmorering, creme hvid/halm farvet ostemasse
Aroma: Let ammoniakduft, hø, champignon, mælk
Smag: Svamp, trøffel ,kogt kål, smør, mælk og creme
Konsistens: Tyk, cremet, høj fugtighed, opløselig 

 

  • Blåskimmeloste


De blåskimmeloste mange kender er Gorgonzola og Roquefort. Men blåskimmeloste er ikke kun én slags ost – det er en hel familie af oste. Ingen steder i verden er der noget som ”generel blåskimmelost” uden et unikt navn, unikke produktionsteknikker og fra unikke terroir. Der er snesevis, endda hundredvis, af forskellige blåskimmeloste. De har, en god ting tilfælles, og det er, at de har en særlig type af blåskimmel, Penicillium roquefortii (eller undertiden mildere form, Penicillium glaucum), i sig. Ligesom i hvidskimmeloste, har denne familie af oste fået indført skimmel i pulverform til ostemassen under ostefremstillingen. Ligesom Penicillium candidumsvampen i hvidskimmeloste, har blåskimmelsvampen også brug for ilt for at vokse. Dette er grunden til at nogle blåskimmeloste er hullede, så luften kan komme ind i ostemassen og udvikle blåskimmel. Hvis man tager et nærmere kig på nogle blåskimmel oste, og skærer dem i halve, kan man godt se lodret spor af pinde. Men  kan finde masse forskellige teksturer i blåskimmel oste, fra cremet til smuldrende, mild og sød til voldsomt, næsten metallisk og meget salt. Ligesom gedeost, er blåskimmelost en ofte udskældte ostetype, fordi folk har haft dårlige erfaringer med den billigt producerede og industrielle Roquefort. Vær åben for forslagene fra din lokale ostehandler. Der er så mange slags blåskimmeloste, at der helt sikkert er en, der vil overraske dig, og som du vil nyde.


Udseende: Blålig, grønlig farve, blå og/eller grønne striber
Aroma: Våd sten, skimmel, hule, champignon
Smag: Pebret, sødlig, metallisk, krydret, champignon
Konsistens: Alt fra blød til smuldrende, tæt og tør til meget fugtig 

 

  • Rødkitoste

Langres, fra regionen Champagne-Ardenne i Frankrig.

Klassikere i denne gruppe omfatter Taleggio,  Epoisses og Munster. Disse oste er oftest dem der lugte mest. Rødkit ostene får den specifikke lugt takket være en regelmæssig vask i saltlage i løbet af modningsprocessen. Saltlage kan også beriges med vin, øl, snaps, gær eller kærnemælk for at fremme væksten af en bestemt bakterie der hedder Brevibacterium linens (B. linens). Det fantastiske ved B. linens er, at den gør disse oste meget let identificerbare på to måder: De har en gul til mørk orange farve på skorpen. Lugten er ofte temmelig stærk, som fodsved. Det interessante er, at smagen af disse lugtbomber ofte errelativ mælkeagtig og mild i forhold til de stærkere hvideskimmelose. Den modnede skorpe på rødkitoste nedbryder fedt og proteiner ligesom hos hvidskimmelostene, så forvent en relativ cremet konsistens. Ostemassen kan være så løbende, at man gerne vil omslutte den med bark, eller putte den i en lille trækasse. Træet giver selvfølgelig også osten en dejlig smag. 


Udseende: Gul til mørk-orange skorpe, skinnende, vaselineagtig 
Aroma: Stærk, landlig, bidende, gæret frugtagtig
Smag: Baconagtig, frugtagtig, kødfuld, tørv, salt
Konsistens: Fra løbende til bøjelig, smøragtig

 

  • Gedeoste

Franskmænd adskiller gedeoste som sin egen kategori, fordi de traditionelt er lavet i mindre størrelse og har en kortvarigt lagring. I dag laver man i alle lande (også i Frankrig) gedeoste af forskellig slags, men de klassiske gedeoste fra Loire-dalen kan man fremhæve som det bedste eksempel på denne type af oste. Ofte smager disse oste bedst efter en kort lagringsperiode (fire til otte uger). Når de ikke længere er ”friske” (dvs. når de har begyndt og udvikle en skorpe, og aromaen og smagen har udviklet sig i styrke og kompleksitet), kan man heller ikke kvalificerer dem i nogen anden af de otte kategorier. Eksempler på let lagrede gedeoste er de klassiske Loire gedeoste, som Selles-sur-Cher, Ste Maure, og Chevrotin.


Udseende: Mandelfarvet eller skorpe med aske, hvid- eller blåskimmel, hjernemæssig tekstur, lys hvid til mandel farvet ostemasse
Aroma: Geder, nyslået græs, citrus, våd halm
Smag: Geder, valnødder, citrus, pikant
Konsistens: Fra tørt, tæt ler til cremet, nogen gang med lidt væske under skorpen

 

  • Italienske friskeoste

Handlavet Burrata fra La Treccia, i Rødovre.

Disse oste kaldes for spundne oste eller ”string oste” på grund af den måde de er lavet på. 'Pasta filata' er det traditionelle italienske navn for disse typer af oste, og det er nemlig i Italien, man finder disse oste. For at lave disse oste, skal ostemassen opvarmes i vand i 70-80°c, indtil det bliver elastisk, derefter æltes ostemassen og og trækkes i tråde. De mest elskede og kendte oste i denne familie er Mozzarella og Burrata. Oste i denne familie kan identificeres ved den store mængde fugt i osten, dens størrelse, form og de betingelser, hvori den er blevet lagret. Nogle af disse oste kan også høre til i de friske eller halv-kogte ostekategorier. Provolone er et eksempel på en ost i denne familie, men den er mere stærk i smagen, fordi den er modnet. Caciocavallo er også en stærk ost i denne kategori, der fremstilles på samme måde som Provolone, men den er hærdet i en kort tid. 


Udseende: Snehvid, våd, skorpefri eller meget blød skorpe
Aroma: Mælket, cremet, smøragtig
Smag: Mælk, græs, sødlig, syrlig
Konsistens: Blød, glat, cremet

 

  • Friske oste


Disse oste har høj fugtighed og spises normalt inden for få dage efter de blevet lavet. Friske oste er typisk ikke med i formelle smagsprøvninger, da de anset for værende for enkle og neutrale dertil. Oftest er de brugt som ingrediens stedet for en ost som er anvendelig som den er, uden andet. Forvent en cremet konsistens, ingen skorpe, med mælkeagtig, neutral aroma. Smagen kan være sød og mild (når den er lavet af komælk) eller stærkere, pikant og citrusagtig (når den er lavet af gede- eller fåremælk). Nogle af de bedre kendte friskeoste er frisk gedeost og flødeost.


Udseende: Glat, snehvid, skorpefri
Aroma: Meget neutral, mælk
Smag: Mælk, mælkesyre, pikant (hvis gede- eller fåremælk), sød (hvis komælk)
Konsistens: Våd, smørbar, smuldrende

Herfra kommer ostene til HKI OST

MonS

Fromager-affneur i Frankrig

Læs mer om Mons

Luigi Guffanti

Oste specialist i Italien

Læs mere om Guffanti

 

NEAL'S YARD DAIRY

FORNEMMELSE FOR KVALITET

Læs mere om Neal's Yard Dairy

NORDISKE OSTE

Det bedste fra Danmark og omegn

 Læs mere om nordiske oste