Om mælk

Hvordan det hele begyndte

Mælk er måske den vigtigste af alle basale fødevarer, der er os bekendt. Det er den fødevare alle pattedyr, herunder vi mennesker, indtager fra fødslen. Mælk er vores allerførste føde. Udnyttelsen af komælk, gedemælk, fåremælk, og bøffelmælk, har været en traditionel og vital nødvendighed for vore forfædre. Det fantastiske ved disse dyr, der lever af lækkert grønt græs og urter, er at de udfører et lille, men vigtigt, mirakel. -De transformerer de dejlige enge til en næring, som vi mennesker kan indtage.

Mulighederne for mælk er forbløffende. Denne elementære væske kan blive til bløde cremer, gyldent smør og, ved hjælp af nogle venlige mikrober, til forfriskende yoghurt og komplekse oste. Den dag i dag kan mange mennesker ikke forestille sig deres daglige liv uden mælk, og stadig i dag, er det i anvendelse af mælk at vi bedst kan se mangfoldighed og fantasien af kulturer.

Det er svært præcist at sige, hvornår vi mennesker begyndte at drikke andet end vores egen mælk. Nogle beviser tyder på at det skete mellem 8000 og 9000 f.Kr., i det området som i dag er Irak og Iran. Det var mælk fra geder og får, som mennesker først begyndte at anvende. Mælken blev opbevaret i beholdere af skind eller dyremaver (lerpotter blev først brugt langt senere, omkring 500 f.Kr. i Europa.).

Den første transformation af mælk til ost var noget af en heldig sammentræf. Hyrder bemærkede at mælk i skind- og mavesække ændrede sig; det forsurede og stivnede. De begyndte at eksperimentere, og ved at tilsætte salt til den koagulerede mælk, kunne de producere en meget enkel, og langtidsholdbar ost.

Det var på Vest- og i Nordeuropa at ostefremstillingen blomstrede, takket være det ideelle miljø og jordbundsforholdene. Der var rigeligt med græsningsarealer, og klimaet var perfekt egnet til  længere og gradvis fermentering af mælk til lækre oste. Som tiden gik begyndte landmænd at tilpasse forskellige racer af køer, geder og får, afhængigt af de forskellige klimaforhold i de enkelte regioner. Dette var starten på den regionsspecifikke ostefremstilling, som vi heldigvis stadig kan nyde i dag. Nogle af nutidens mest elskede oste, såsom den franske Roquefort og Brie, den schweiziske Appenzeller og den italienske Parmigiano Reggiano, blev udviklet i middelalderen.


Råmælk og pasteurisering

Louis Pasteur, opfinderen af pasteurisering.

Råmælk er ubehandlet mælk direkte fra koen. Det er frisk mælk der ikke er behandlet på nogen måde; intet er tilsat, intet er fjernet, og den er ikke homogeniseret. I dag er de fleste danske oste lavet på pasteuriseret mælk – en behandling hvor mælken bliver opvarmet for at dræbe eventuelle patogene bakterier. Pasteurisering blev opfundet af den franske kemiker; Louis Pasteur i slutningen af ​​1900-talet. I 1941 blev det lovpligtigt at pasteurisere mælk I Danmark. Det betyder at al den mælk som danskerne indtager, som minimum skal have været opvarmet til 72 grader i 15 sekunder. I dag er det stadig ikke lovligt at sælge råmælk direkte til forbrugerne fra et supermarked, en gårdbutik, eller på anden måde distribuere ubehandlet mælk ud til forbrugerne.

Men debatten om rå- versus pasteuriseret mælk er kompleks og vanskelig, og det er næsten umuligt at komme med et ensidigt svar. Nogle danske producenter, for eksempel Arla Unika, har lanceret dejlige råmælksoste på det danske marked. Det virker til at råmælk og dens anvendelse i ostefremstilling er i fremgang, og folk er mere åbne over for det. Der er her tale om en produktion under begrænsede og kontrollerede forhold.

Når det kommer til produktion af råmælk, er det en god tommelfingerregel at være opmærksom på, hvorvidt dyrene er sunde og behandlet godt, at der er tale om frisk foder såsom græs, at levevilkår er hygiejniske og velkontrollerede, og at hele processen fra malkning til produktion er sikker og ren. Med sådanne forbehold er råmælk ikke et usundt-, men derimod delikat produkt som bliver til lækre oste.


Det er faktisk nu åbnet for levering af råmælk til restauranter under visse forudsætninger, og HKI Ost er godkendt som leverandør af råmælk fra Naturmælk.

Læs mere om råmælk på foodculture.dk

 

Hømælk

Salers-ko i Auvergne.

Dyrenes mælk afspejler den kost de får. Ligesom vi mennesker er dyrene hvad de spiser. Det er grunden til at hømælk er den bedste til ostefremstilling. En enkel definition på hømælk er at der er tale om mælk fra køer, som ikke er fodret med nogen form for ensileret foder (ensilagefri fodring), blot græs og hø.  Hømælk er sød, aromatisk og kompleks, og giver en helt unik karakter til osten.

Læs mere om hømælk på Naturmælks hjemmeside


Sæsoner

Da grønt græs og hø er det bedste foder til mælkeproducerende dyr, er det indlysende, at årstiderne har en stor indvirkning på mælk og ost. Der er to måder hvorpå årstiderne spiller en rolle i ostfremstilling:

Den første måde omhandler produktionen. Hos nogle kvægracer, såsom Salers ko fra den franske region Auvergne, udvælges mælkesæsonen ud fra, hvornår dens mælk kan bruges til ostefremstilling. Racen malkes fra februar til oktober, og mælken er bedst når køerne kan spise friske planter, græs og urter på bakkerne i regionen. Det betyder at ost såsom St. Nectaire, der netop er produceret på Salers komælk, kun produceres på denne tid af året. Det samme gør sig gældende for alle franske og schweiziske alpinoste. Disse oste fremstilles af sommermælk når den er mest smagfuld. Også franske gedeoste fra Provence produceres kun på sommermælk.

En anden måde, hvorpå årstiderne har en effekt på oste, omhandler deres smag, og hvilke smage man foretrækker indenfor bestemte sæsoner. Det er sikkert ikke så velkendt i Danmark, men rejser man i Frankrig vil man opleve at der blandt franske osteelskere er bestemte forventninger til, hvilke oste der passer til hvilke sæsoner.

Mons, vores franske affineur, opdeler nogle velkendte oste i sæsoner på følgende måde:

  • Vinter

Reblochon

Tomme Crayeuse

Etivaz

  • Påske

Gedeoste – Ovalie eller Mothais

St. Felicien

Pyrenées

Mimolette

  • Sommer

Fromage Blanc

Tomme de Pebre d'Ai

Comté

  • Efterår

St. Nectaire

Fransk Vacherin og schweizisk Vacherin d'Areches

Cezalier

  • Jul

Roquefort

Langres

Brillat-Savarin


Vigtige betegnelser: AOC, AOP og DOC, DOP

AOP betegnelse.

AOC (Appellation d'origine contrôlée) er et kontrolsystem der for første gang blev indført af en komité af franske myndigheder i forbindelse med vinproduktion i 1935.

AOC står for kontrolleret navn og oprindelse men betegnelsen betyder endvidere at vinene, og i dag også en række andre produkter, er fremstillede efter lokale traditioner, og på specifikke geografiske oprindelsessteder. Desuden er oste produceret inden for rammerne af nogle meget strenge og præcise regler. I Italien går kontrolsystemet under navnet DOC (Denominazione di origine controllata), og er inspireret af det franske AOC. Den italienske regering indførte systemet i 1963.

AOP (Appelation d’origine protégée) er den europæisk version af kontrolsystemet, og også en EU forordning. Denne forordning sikrer at kun produkter med oprindelse fra et bestemt område, får lov til at blive identificeret som sådan i handelen. Lovgivningen trådte først i kraft i 1992. Det er obligatorisk, siden 1. maj 2009, at alle oste markeret med AOC, også har AOP. I Italien hedder dette DOP (Denominazione di Origine Protetta). På engelsk hedder AOP, PDO (Protected Designation of Origin).

Der er 45 AOP oste i Frankrig, 34 i Italien og 20 i Spanien.

Herfra kommer ostene til HKI OST

MonS

Fromager-affneur i Frankrig

Læs mer om Mons

Luigi Guffanti

Oste specialist i Italien

Læs mere om Guffanti

 

NEAL'S YARD DAIRY

FORNEMMELSE FOR KVALITET

Læs mere om Neal's Yard Dairy

NORDISKE OSTE

Det bedste fra Danmark og omegn

 Læs mere om nordiske oste