Hvad laver en affineur?

Affinage er et franskt ord, der kommer fra det franske verbum 'affiner' (at forfine), som oprindeligt kommer fra det latinske udtryk 'ad finis', og betyder 'mod slutningen/grænsen'. En affineur er den person, der modner oste. Dog er affinage meget mere kompliceret end kun modning. I oste-jargon, er affinage en fransk betegnelse, der beskriver hele modningsprocessen af ost. Det er i denne fase af ostetilblivelsen, at smags- og konsistensudviklingen sker. Hver ost har et sæt af unikke krav til temperatur, fugtighed, og behandlinger (såsom vask, børstning, eller drejning), som tilsammen vil sikre en korrekt udvikling og et lækkert slutprodukt.

 

 

I Frankrig, oftest, er det en affineur der indsamler ostene fra gården og producenten, der gør dem. Der er nogle regler for, hvor længe de færdiglavede oste kan og skal være på gården, efter at de er blevet lavet. For nogle franske oste er denne frist 24 timer. Derefter lagrar affineuren ostene i specielle affinage faciliteter i et kontrolleret miljø. Man kan sige, at osteproducenten og affineuren er fuldt afhængige af hinanden, og derfor arbejder tæt sammen, og giver hinanden ekspertise på det respektive område.


 


Lagring og modning er ikke en eksakt videnskab: dyret, floraen, kvaliteten af  mælken, terroir'et, årstidet har en kæmpe indflydelse på ostene. En dygtig affineur skal være i stand til at tilpasse sine teknikker og metoder til ostene – en viden der kommer med tid og erfaring.

Herfra kommer ostene til HKI OST

MonS

Fromager-affneur i Frankrig

Læs mer om Mons

Luigi Guffanti

Oste specialist i Italien

Læs mere om Guffanti

 

NEAL'S YARD DAIRY

FORNEMMELSE FOR KVALITET

Læs mere om Neal's Yard Dairy

NORDISKE OSTE

Det bedste fra Danmark og omegn

 Læs mere om nordiske oste